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APERITIF

Tartare de saumon citron granny smith

chicken stick pané aux noisettes et sauce soja

flower ball

Verrine apéritive guacamole crevette

ENTREES

Velouté de potiron, poêlée aux girolles sur sa tar...

Déclinaison autour du homard

Foie gras en 2 facons poêlé et en carpaccio, chutn...

fajitas au saumon fumé et mascarpone petite salade...

Cours de cuisine du 26 juin Tarte fine au chèvre, Avocat fraise et sauce basilic



Tartare de tomate mozzarella, écume de basilic cro...

Cours de cuisine du 22/4 Brochette de crevettes, brunoise de légumes aux herbes, roquette et réduction de balsamique.

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PLATS

Dos de cabillaud à l'unilatéral, artichaut et toma...

Papillote de dinde,coco, coriandre,gingembre. Cond...

Cours de cuisine du 26 juin Risotto à la betterave, foin de poireau, st jacques poêlées et tuile au parmesan

Canelloni aux écrevisses, compoté d'oignons rouges...


cours de cuisine du 22/4 Parmentier de confit de canard, purée de vitelotte et légumes de saison


DESSERTS

Mousse tagada en millefeuille et framboises

Petits desserts au chocolat

Espuma et tuile Carambar, fraîcheur de melon

Cours de cuisine du 26 juin Soupe de melon au muscat, glace passion et cheveux d'anges


cours de cuisine du 22/4
Rouleaux craquants de gariguettes, crème mascarpone, espuma de lait à la bergamote et à la fleur d'oranger

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BUFFETS

buffet du 7 novembre 2009

mon arbre a verrine

Buffet Printemps

ESSAI CUISINE MOLECULAIRE

Gel cassant de liqueur de cerise

Caviar de liqueur de violette

MON AVIS

Créativité, originalité oui mais pas au détriment ...

ACTUS

le restaurant

tartare de saumon citron granny smith

Un plat un peu fusion avec une touche japonisante, un mélange de produits que j'affectionne et mon produit star du moment la granny smith que j 'ai envie d'utiliser a toute les sauces en ce moment, ne me demander pas pourquoi.


Ingrédients

50g de pomme granny
50 de saumon
1/2 jus de citron vert
5g de sauce soja
10g d'huile de sésame

Pelez la pomme et coupez la en petits dés. Faire de même pour le saumon. Ensuite mélangez les deux, rajoutez l'huile de sésame, le poivre et le citron, la sauce soja et une pointe de piment. Bien mélangez, mettre au frigo et servir très frais.

Plus le taillage du saumon et de la pomme sera fin, plus le plat sera délicat et raffiné. Alors armé vous de patience et a vos couteaux.

chicken stick pané aux noisettes et sauce soja

flower ball

Pour apporter une touche original a vos buffets,

Une boule transparente diametre 8
Déposer une cuillere de vinaigrette au fond de la boule, de la salade , une fleur comestible et agrémenter selon vos envies.
Shaker puis déguster.
A déposer sur un socle ou à suspendre.

buffet du 7 novembre 2009

Au menu

Tortillas à la dinde et au poivron

Tuiles au parmesan

Verrine au guacamole et aux crevettes

Toast au confit d’oignon et foie gras

Cuillère mangue tomate et saumon fumé

Verrine au chèvre et à la tomate confite

Gressin et délice de tomate

Sucette tomate jambon cru

Macarons

Brochettes de fruits

mon arbre a verrine

Mousse tagada en millefeuille et framboises

Une recette très basique qui ne nécessite pas grand chose à part un syphon.Réalisable en 10 mn.

Alors n'hésiter plus a vos casseroles.

Ingrédients pour 8 personnes

Mousse Tagada

200g de fraises tagada

1 l de crème entière

Porter la crème a ébulition et jeter les fraises tagada dedans les laisser tranquillement jusqu'a complete dissolution. Versez la préparation dans un syphon et laisser minimum 2 heures au froid. Percuter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la consistance voulu et c'est prêt.

Pour le millefeuille vous aurez besoin d'un paquet de pate à filo ou à défaut de la feuille de brick. Découper à l'aide d'un emporte piece des cercles de 10 cm de diametre, les beurrer légerement et enfourner sur une plaque à 180°c pendant 5 à 7 mn.

Pour le montage déposer quelques framboises sur l'assiette syphonner un peu de préparation dessus déposer un cercle de pate dessus et renouveller l'opération 2 fois.

Ici on a réalisé une petite sauce au kiwi juste composé de 2 kiwis mixés et de 50 g de sucre.

Dos de cabillaud à l'unilatéral, artichaut et tomates confites, bisque citronée

Une recette d'assemblage, qui ne nécessite pas beaucoup de préparation, parce que la cuisine se fait aussi par l'association de bons produits et parce qu'il n'est pas toujours facile de faire simple.

Ingrédients pour 4 personnes

300g d'artichaut confits

1 kg de tomates (huile olive, ail)

200g haricots mange tout

1 boite de bisque

2 bâtons de citronnelle

1 jus de citron

10 cl de crème fraîche

400g de dos de cabillaud

Bisque citronnée

Faire revenir la citronnelle finement émincé dans un peu d'huile d'olive ajouter la bisque le jus de citron, et la crème. Faire bouillir 10 min et passer au chinois. réserver.

Tomates confites

Couper les tomates en 4, les épépiner. Étaler les cartier de tomate sur du papier sulfurisé les badigeonner d'huile d'olive et parsemer un peu d'ail. Saler poivrer.

Faire confire au four pendant 1 heure à 80°c. Réserver

Cuisson des haricots

Cuire à l'anglaise (départ eau bouillante salée) pendant 5 min puis les plonger dans l'eau glacé pour fixer la couleur. réserver

Finition

Dans 2 poêles séparées démarrer la cuisson du dos de cabillaud dans la première et poêler les légumes dans la deuxième. Pour le dos de cabillaud, chauffer un peu d'huile d'olive et déposer le dos laisser colorer, baisser le feu et laisser terminer la cuisson sur une seule face jusqu'à ce que le haut du pavé devienne translucide.

Dans l'autre poêle mélanger les artichauts et les tomates pour les remonter en température.

Dressage

Dans un cercle déposer les tomates et artichauts puis surmonter avec le dos de cabillaud. Déposer quelques haricots mange tout autour puis saucer.

Velouté de potiron, poêlée aux girolles sur sa tartine

Après un long mois sans publication, il est temps de se remettre au boulot. Premier cours de cuisine de l'année dans des conditions un peu particulière assez freestyle.

Mais voila quand même ce qui en est sorti. Une entrée de saison, assez simple et rapide a réaliser, la vaisselle utilisée fait beaucoup dans la présentation. Néanmoins une recette terroir un peu revisitée et pleine de saveurs.

Soupe de potiron

Ingrédients pour 8 personnes

1kg de potiron, 1 oignons, 1 l de lait , 15 cl de vin blanc, 100g de beurre, sel poivre.

Très simple a réaliser, couper grossièrement l'oignon et le potiron les faires faire revenir au beurre jusqu'a ce qu'ils deviennent translucide, mouiller à hauteur avec le lait et le vin blanc.

Laisser cuire environ 30 mn puis mixer très finement.

Poêlée de champignons.

8 tranches de pain de mie, 500g de girolles, 500g de pied de mouton, 500g de champignons de paris, 5 cl de vin blanc, 100g de persil haché, 1 gousse d'ail haché , 50g de beurre, 200g de tomate cerises

Laver et couper les champignons en quartier.Dans une poêle bien chaude jetez le beurre et les champignons laisser poêler 3mn déglacer avec le vin blanc Ajouter la persillade. Ajouter les tomates cerises couper en 4 et réserver au chaud.

Finition et dressage

griller les tranches de pain de mie les couper en 2 puis déposer la poêlée de champignon dessus, Dans une tasse verser le velouté et dans une cuillère chinoise un peu de persillade restant et servez aussitot.

Déclinaison autour du homard

Bon allez pour vous faire patienter je poste la photo, mais le recette ne viendra que dans une dizaine de jours car je suis un peu over booké sur le mois d'aout et oui le temps paisible des vacances c'est pas pour tous le monde.

En tous cas merci de votre fidelité vous etes de plus en plus nombreux a suivre ce blog.

Foie gras en 2 facons poêlé et en carpaccio, chutney de dattes

Voila un plat de fête un peu en avance sur la saison mais on a tous quelque chose a fêter dans les jours qui viennent ou sinon vous trouverez bien une excuse alors pourquoi pas?

Un plat pas très compliqué a réaliser mais qui fait toujours son effet.

Ingrédients pour 4 pers

pour le carpaccio et la julienne de cébette

100g de foie gras cru
1 oignon cebette
1 pomme de terre
2g de sel de guérande
poivre du moulin


Une recette assez original qui ne fera peut etre pas l'unanimité auprès de vos invités. A proposer aux afficinados de foie gras.
En effet l'acidité du foie gras encore très présente peut en gêner certains.

Sinon pour les autres il suffit d'éplucher le lobe cru avec un économe de manière a former des copeaux. Faire 4 ou 5 copeaux par personne et les disposer dans un cercle. Assaisonner avec du sel de guérande et du poivre. Surmonter d'une fine julienne d'oignon cébette et de chips de pomme de terres.


Pour le foie gras poêlé aux poires et sa salade d'herbette

Ingrédients pour 4 pers

200g de foie gras cru
1 poire
50 g de miel
10 brins de ciboulette
20 feuilles de cerfeuil
10 feuille de persil

A l'aide d'une cuillère a pomme parisienne préléver 20 billles dans la poire. Porter le miel à ébulition et jeter les billes de poire dedans les poêler pendant 2 mn et les retirer. Réserver

Mélanger les herbes entres elles et les assaisonner légerement.

Trancher 4 escalopes de 50 g.


Chutney de dattes

Chauffer 5 cl de bouillon de volaille et ajouter 50 g de dattes dénoyautées. Laisser bouillir 5 mn et mixer.

Finition et dressage

Sur une assiette décercler le carpaccio. Au centre déposer une quenelle de chutney de dattes.
Dans un pôele anti adhésive bien chaude poêler les escalopes 1 mn sur chaque face. Poser sur les poires et sumonter de la salade d'herbette.

Petits desserts au chocolat

Tuiles au chocolat

Mélanger 50 gr de sucre glace
8 gr de cacao poudre
15 gr d’eau
Ajouter 20 gr de beurre fondu à 30°c
Puis en dernier 15 gr de farine
15 gr de noix hachées finement
Laisser poser 1 heure minimum.

Dresser à la poche sans douille sur toile siliconée, étaler à la fourchette humide.(bien fine)
Cuire à 180°c jusqu’à coloration.

Chantilly chocolat fleur d'oranger au syphon

Mélanger 20 cl de crème entière , 40 g de chocolat amer en poudre et 30 g de sucre, ajouter 5g de fleur d'oranger.

Verser dans le syphon, fermer avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid jusqu'au moment de servir

Crémeux au chocolat et aux framboises

50g de jaunes d’oeufs (10 à 12)
125g de crème à 35% de
125g de lait
50g de sucre
50g de chocolat haché 66% de cacao

40g de framboises fraîches

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites bouillir le lait et la crème.
Mélangez les jaunes et le sucre en les fouettant.
Versez une partie du mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaune/sucre.
Mélangez et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Fouettez pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la température de la préparation atteigne 85°C.
Dès cette température est atteinte, transvasez la préparation (à travers une passoire) dans un autre récipient froid (ou à température ambiante) pour arrêter la cuisson.

Mélangez petit à petit le liquide est chaud et le chocolat froid et émulsionner. Il faut que le mélange soit brillant et ait une consistance très crémeuse.

Au fond des verrines déposer 3 framboises puis couler le crémeux dessus elle figera en refroidissant.

Caviar d'irish Coffee

Cette recette recette est strictement identique au Caviar de liqueur de violette que j'avais réaliser le mois dernier il suffit de remplacer la liqueur de violette par 15 cl de café 5 cl de whisky et 50 g de sucre. Cliquez sur le lien pour en savoir plus Caviar de liqueur de violette

Fondant au chocolat

50 g de chocolat noir
1 oeufs
15 g de sucre en poudre
10 g de farine
15 g de beurre

Beurrer legèrement les ramequins. Prechauffer le four à 220°. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un autre saladier, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat+le beurre. Ajouter la farine. Remplir les ramequins au 3/4 et mettre au four 2 à 3 min selon la taille des ramequins

Bon appétit et un grand merci à Perrine pour nous avoir acceulli chez elle.

Papillote de dinde,coco, coriandre,gingembre. Condiment mangue,pomme,tomate

Un petit plat light pour l'été et une touche d'exotisme pour ceux qui ne partent pas en vacances (comme moi).

Ingrédients pour 4 personnes

pour les papillottes

500g de filet de dinde

10 cl de lait de coco

30g de gingembre finement haché

un bouquet de coriandre

2 jus de citrons verts

30g de sésame

20g de mélange d'épices (tomate sechée,sauce soja,ail, cannelle,fenouil)

Emincer le filet de dinde et mélanger avec tous les ingrédients cités ci dessus et laisser mariné au moins une heure.

Dans du papier transparent (comme chez les fleuristes) déposer 130g du mélange dinde et marinade puis nouer aux 2 extrémités de manière a former des papillottes en forme de bonbon.

Pour la cuisson préchauffer votre four à 65°c et enfourner pendant 35mn de manière a obtenir une température de 60°c au coeur des papillottes. Pour que la dinde garde tout son moelleux et pour éviter tout déssechement de la viande. ( Chose que l'on a moyennement réussi a faire le jour ou on a fait cette recette parce qu'on a trop traîné à l'apéro) C'est ca l'été il y a du relachement mais vous allez voir a la rentrée finit tout ca. Ca sera travail, rigueur et discipline... Mais non je plaisante. C'était bien convivial cette petite soirée

Pour le condiment

50 g de tomate cerise

100 g de mangue

50 g de pomme

20 g d'huile d'olive

20 feuilles de coriande

Tailler la mangue et la pomme en brunoise, les tomates cerise en 4. Mélanger avec l'huile d'olive

Puis disposer autour des papillottes au moment du dressage. déposer les feuilles de coriandre dessus.

Servir avec du riz ou des nouilles chinoises.

Remarque vous pouvez très bien remplacer la dinde par un poisson type lotte ou espadon.............

Fajitas au saumon fumé et mascarpone petite salade granny smith betterave

Une recette pas très compliqué a la porté de tout le monde, a mi chemin entre le gateau roulé de la récré a l'école et le club sandwich de la gare.Non plus sérieusement une entrée sympa quand on est un peu pris de cours par le temps. Ou pourqoui pas en apéro?

Ingrédients pour 4 personnes

6 tranches de saumon fumé

150g de mascarpone

6 fajitas (type old el paso)

1 botte de ciboulette

1 pomme granny smith

1 betterave cru

8 physalis

Pour le montage des fajitas il suffit d'étaler le mascarpone, puis de recouvrir avec une tranche de saumon fumé, de rajouter de la ciboulette ciselé. Puis de rouler les fajitas comme des crêpes. Une fois les rouleaux obtenus enrouler dans du papier film afin de les serrer un peu plus et pour vous faciliter la tâche au niveau du découpage.

Pour le découpage parer un peu les deux extrémités puis couper les fajitas en 2 en biseau.

Finition et présentation

Tailler la pomme et la betterave en fin batonnets et disposer les sur l'assiette. Placer 3 rouleaux au saumon sur l'asiette puis décorer avec 2 physalis.

Servez

Soooooooo easy

Gel cassant de liqueur de cerise

J'ai pour habitude de publier des recettes qui me plaisent, Je ne peu pas en dire autant pour celle ci, car même si esthétiquement je trouve le résultat plutot réussi. La texture et le goût ne sont pas au rendez vous. J'ai plus l'impression d'avoir réalisé une nouvelle technique pour fabriquer des balles de squatch qui rebondissent bien ou je ne sais quoi. Mais je ne suis pas satisfait et je ne pourrais jamais mettre ça dans une assiette et le donner à un client ou un ami. Mais je la publie quand même pour essayer de susciter des réactions et pourquoi pas me suggérer une amélioration technique. Si vous voulez en savoir un peu plus rendez vous ici Créativité, originalité oui mais pas au détriment ...

Ingrédients


10 cl de liqueur de cerise
2 g de carraghénane





Matériel

1 Seringue

1 tube en silicone
alimentaire

Méthode

Dans une casserole, chauffer la liqueur de cerise. Ajouter le carraghénane en pluie fine et bien mélanger

Au premier frémissement , baisser le feux.

Raccorder une seringue à une des extrémités d'un tube en silicone alimentaire et aspirer la liqueur par l'autre extrémité, directement dans la casserole.

Détacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide en maintenant les deux extrémités vers le haut

Extraire les spaghettis de liqueur des tubes en poussant à l'aide d'une seringue .

le restaurant

Un peu à la manière de la star académy la cuisine se met à la real TV et pas avec n'importe qui, avec M Raymond Blanc. Le chef pour qui j'ai travaillé durant 2 ans en angleterre.

Le Manoir Aux Quat'Saisons - Raymond Blanc's Two Michelin Star ...

Le Restaurant ouvre ses portes sur Discovery Real Time

Pour le plus grand bonheur des amateurs, la cuisine ne cesse d'envahir les programmes des chaines de télévision. C'est au tour de Discovery Real time d'inviter ses téléspectateurs au restaurant.En effet, la chaîne du câble et du satellite va proposer, à partir du 14 juin, Le Restaurant, une version britannique de Oui, chef !.Pendant huit semaines, neuf couples vont être en compétition dans le but de devenir les associés de Raymond Blanc, célèbre chef français expatrié en Angleterre.Les candidats vont ainsi s'affronter dans diverses épreuves à atteindre à la fin de chaque épisode. Par exemple, Raymond Blanc va leur demander de concocter le menu le plus original ou de diriger une équipe de commis. Le chef sera aidé dans cette mission par David Moore et Sarah Willingham, qui noteront les prestations des candidats.Au terme de l'aventure, le couple gagnant verra offrir un restaurantdans le sud-est de l'Angleterre, et deviendra ainsi l'associé de Raymond Blanc.Le restaurant sera proposé tous les dimanches à 20h45, à partir du 14 juin sur Discovery Real Time.

Verrine apéritive guacamole crevette

Rien de bien révolutionnaire sur cette recette juste une idée pour un apéro sympa. Ce qui n'empêche pas que le mélange fonctionne bien quand même.

ingrédients pour environ 20 verrines

3 avocats bien mûres
1 jus de citron
1 pointe de piment
20 queues de crevette
aneth pour la déco

Après c'est tout simple un blender, la pulpe des avocats, le jus de citron et go.
Pour le montage des verrines je vous explique pas non plus avec la photo je suis sur que vous aller y arriver. Mais avec une poche a douille c'est quand même plus propre pour le guacamole.

Thon mi cuit avocat fraise

Voila le lien

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/20/13728634.html

Ca a plus grand chose a voir avec ce que j'ai fait mais mon inspiration est venu de la.

Créativité, originalité oui mais pas au détriment du goût

LA CUISINE MOLECULAIRE

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires , et les phénomènes de la gastronomie en général.

Qualifié de génial surprenante ou encore de cuisine gadget, snob ou de cirque la cuisine moléculaire ne laisse personne indifférent et les avis sont biens tranchés.
Les défenseurs trouvent tous les arguments pour encenser cette cuisine avec parfois des choses indéfendables et des recettes aux goûts douteux. Alors que les détracteurs critiques a tort avant même d'avoir goûter ou essayer.

Pour ma part mon avis est plus mitigé, les recettes que j'ai pu tester ne m'ont pas convaincues et je ne veux pas privilégié le visuel au gustatif. Car il est effectivement très facile réaliser un superbe menu sans la moindre saveur. Entre art et technique la cuisine est indissociable du goût de la qualité des produits et du savoir faire technique.

Mais je reste persuadé qu'il y a matière a travailler et que le manque de goût vient aussi d'un manque de technique. Il faut aussi dissocier toutes les techniques et les juger au cas par cas .

Pour moi les émulsions apportent un vrai plus en cuisine en donnant une légèreté incomparable aux plats en ne modifiant quasiment pas le goût.

Beaucoup d'autres techniques telle que la cuisson basse température, la caramélisation, les températures de coagulations, la déshydratation et bien d'autres ne sont pas nouvelles mais la cuisine moléculaire apporte un vrai plus en compréhension et donc en maîtrise. ce qui représente un vrai plus pour nos utilisations quotidiennes. Par exemple j'arrive à gagner 20 kg de rôti dinde sur un service 1000 personnes en cuisson basse température par rapport à une cuisson traditionnelle, sans toucher aux qualitées organoleptiques du produits et en gagnant en tendresse.

Mais je reste quand même très prudent quand à l'utilisation des gels élastiques et cassants obtenues avec l'agar agar, le carraghénane et autres gélifiants. Car ils ne m'ont jusqu'a présent pas donnés satisfaction. De part la texture en bouche et la modification certaine du goût du produit. La gélatine classique reste pour moi le meilleur produit bien qu'elle ne permette pas le gélification à chaud.

L'effervescence doit être une technique intéressante a explorer mais je ne l'ai jamais testée, donc je vous en dirai un peu plus dès que je saurai de quoi je parle.

Pour conclure je dirais que les techniques scientifiques peuvent apporter un plus si elles sont bien utilisées, mais elle ne doivent pas faire oublier le produit. Et que le meilleur opinion est celui que l'on se fait après avoir essayé. Alors laissé les ignorants donner leurs avis sur les forums et tous a vos cuisines. On en reparlera après.

Laisser vos commentaires.... Si vous avez essayer bien sur... et vos recettes

Thibault Rohner

Cours de cuisine du 26 juin

Tarte fine au chèvre, avocat et fraise. Sauce basilic

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de pâte à filo

300g de chèvre frais

10 cl de creme liquide

2 avocats mûres

300g de fraises

60g de beurre

300g de tomates grappes

1 botte de basilic

60g d'huile d'olive

30g de crème de vinaigre balsamique

Méthode

Beurrer la pâte à filo, foncer dans des cercles ou des moules a tartelette et cuire au four 6 mn a 200°C. Laisser refroidir et démouler les fonds de tarte. réserver.

Asaisonner le chèvre frais et ajouter la crème liquide.

Remplir les fonds de tartelette avec l'appareil au chèvre.

Emincer l'avocat et les fraises puis les disposer sur les fonds de tartelette.

Décorer avec une grappe de tomate cerise, la crème de vinaigre balsamique et la sauce au basilic ( huile d'olive et feuile de basilic mixé)

Cours de cuisine du 26 juin

Risotto à la betterave, St jacques poêlées et foin de poireau

Risotto à la betterave pour 6 personnes

Ingrédients

400g de riz arborio

2 échalottes ciselées

15 cl de vin rouge

4 betteraves crues

40 g de beurre

50g de parmesan

20 cl de bouillon de volaille

Méthode

Eplucher et mixer les betteraves ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille.

Faire revenir l'échalotte dans 10 g de beurre et ajouter le riz. Dès que celui-ci devient translucide, mouillez avec 200ml de mélange vin rouge/bouillon/betterave. Faites frémir jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant sans cesse.

Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de mélange vin rouge/bouillon/betterave. Une fois le bouillon entièrement absorbé, coupez le feu, ajoutez le parmesan et servir.

Foin de poireaux

Tailler les blancs de poireaux en julienne puis les frires 3 mn a 180°c

Tuiles au parmesan

Sur du papier cuisson disposer des copeaux de parmesan et enfourner 5 mn à 180°c

St jacques poêlées

Dans une poêle antiadhésive bien chaude mettre une noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Puis poêler les St Jacques entre 30 seconde et 1 mn sur chaque face selon la taille des St Jacques. En prévoir 3 par personne.

Finition et dressage

Dans une assiette déposer 3 petit tas de foin de poireaux et déposer une st jacques sur chaque tas. Placer un récipient et remplir avec le risotto puis surmonter d'une tuile au parmesan.

Il est impératif de poêler les st jacques au dernier moment juste avant de servir.

Cours de cuisine du 26 juin

Soupe de melon au muscat, glace passion et cheveux d'anges

Soupe de melon

1 Melon bien mûre

15 cl de muscat

Méthode

Eplucher, épépiner et prélever la chair.

A l'aide d'un blender mixer les ingrédients jusqu'a obtenir une consistence crémeuse.

Dresser dans une verrine et servir

Cheveux d'anges

Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 50g d'eau

Quand le degré de cuisson souhaité et atteint stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau.

Attendre une a deux minute que le caramel trop chaud et trop liquide devienne fileux.

Plonger les pointes d'une fourchette dans le caramel former des fils et les entrecroiser sur une feuille de papier sulfuriser .

dressage

Sur une assiette déposer une verrine de soupe, une quenelle de glace passion et une tuile en cheveux d'anges

Caviar de liqueur de violette

Tecnhique de sphérification.

Ingrédients


pour les billes

200g de crème de violette
2g d'alginate de sodium

pour le bain

20 cl d'eau
2g de sel de calcium




Mode opératoire

le bain de calcium

Mélanger le sel de calcium et l'eau en fouettant jusqu'a complète dissolution.

Les billes de liqueur

Mélanger la liqueur et et l'alginate de sodium tout en fouettant. Mixer la préparation et laisser reposer 30 minutes.

A l'aide d'une micro pipette plonger les billes en goutte à goutte dans le bain de calcium pendant 30 secondes.Une pellicule gelifié se forme instantanément en surface et permet de sphérifier la préparation.

Les plonger ensuite délicatement dans un bain d'eau claire.

Espuma et tuile Carambar, fraîcheur de melon

Espuma carambar au syphon

Ingrédients

150g de carambar

20cl de crème

15cl de lait demi écremé

1 feuille de gélatine


Méthode

Faire bouillir le lait, incorporer les carambar et la feuille de gélatine, remuer jusqu'a complète dissolution.
Ajouter la crème.
Verser le tout dans un syphon
Percuter deux cartouches de gaz et laisser au frais pendant 3 heures


Dressage et finition

Tailler 5 cubes de melon de 3 cm et alterner un cube et une pression d'espuma.
Déposer 3 tuiles au carambar ( Carambar fondu sur silpat pendant 2 mn au four a 180°c) sur les cubes de melon et server très rapidement.

Canelloni aux écrevisses, compoté d'oignons rouges, émulsion à la citronelle

Pour 4 personnes

Canellonis

150g de pâte à lasagne fraiche

1 citron vert

100g d'écrevisse décortiquées

150g de chèvre frais

Méthode

Cuire la pate à lasagne, refroidir.

Farcir avec le chèvre et les écrevisses et assaisonner avec le jus de citron.

Répartir de cette manière pour les 4 cannelonis.

Réserver

Compoté d'oignons

250g d'oignons

5 cl d'huile dolive

sel poivre

Emincé les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner et laisser compoté 15 mn.

Emulsion à la citronelle

10 cl de lait

10 cl de crème

1 baton de citronnelle

1 jus de citron vert

Emincer la citronelle, mélanger tous les ingrédients dans une casserolle et faire bouillir pendant 2 mn. Réserver au chaud.

Finition et présentation

Faire chauffer les canellonis au four dans un peu de crème pendant 5 mn

Au centre d'une assiette déposer une cuillère de compoté d'oignons, poser un canneloni sur les oignons.

Emulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur. Prélever l'écume qui se forme et dresser autour. Décorer avec une branche de ciboulette et un quartier de citron vert.

Tartare de tomate mozzarella, écume de basilic croquant au parmesan

Ingrédients pour 4 personnes

125 g de mozzarella di buffala

Croquant parmesan

125 g de parmesan

Etaler des copeaux de parmesan sur silpat et cuire a 180°C pendant 5 mn. mouler dès la sortie du four afin d'obtenir la forme désiré.

Tartare de tomate

1 kg de tomate

1 gousse d'ail

50g d'huile d'olive

sel poivre

Monder et épépiner les tomates, tailler la chair en cube de 5 mm ajouter l'huile d'olive et la gousse d'ail finement haché. Réserver au froid.

Ecume de basilic (au syphon)

30 g de basilic

100g d'épinard

30g de vinaigre de vin

60g d'huile d'olive

1 blanc d'oeuf

Mélanger tous les ingrédients cités et les passer au blender, passer au chinois. Remplir la cuve du syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.

Finition et dressage

Dans un cercle de diamètre 8 déposer 3 cm de tartare de tomate surmonter de 4 tranches de mozzarella di buffala. Syphoner un peu d'écume de basilic au centre du cercle. Retirer le cercle et poser la tuile au parmesan sur le dessus.

cours de cuisine du 22/4

Comme promis les recettes du premier cours de cuisine à ste marie avec des élèves très appliquées et très motivées. De belles recettes en perspectives.

Rouleaux craquants de gariguettes, crème mascarpone, espuma de lait à la bergamote et à la fleur d'oranger

Ingrédients pour 6 personnes

Tuiles craquantes à l'orange

200g de sucre
100g de jus d'orange
75g de farine
100g de beurre fondu

1 Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité
Préchauffer le four à 200°c
2 Etaler la pate sur du papier cuisson et ou dans un pochoir
Enfourner et surveiller la cuisson jusqu'a coloration
3 Dès la sortie du four modelé suivant la forme désiré avant refroidissement


Crème mascarpone

400g de mascarpone
400g de crème liquide à 35% de matière grasse
80g de sucre

Monter la crème en chantilly ajouter le sucre
Incorporer le mascarpone
Réserver au frais


Espuma chaud de lait à la fleur d'oranger et à la bergamote

25 cl de lait
25 g de sucre
2 gouttes d'huile essentiel à la bergamote
10 g de fleur d'oranger

Mélanger et porter tous les ingrédients à ébullition
Verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz n2o
Servir immédiatement ( retombe très vite, mais sensation très aérienne)

finition et présentation


Tailler les fraises en brunoise
Disposer les rouleaux dans les assiettes et les remplir avec la brunoise de fraise et la crème mascarpone
Juste avant de servir dresser l'espuma dans des verrines à l'aide du siphon

cours de cuisine du 22/4

Parmentier de confit de canard, purée de vitelotte et légumes de saison

Ingrédients:

pour 6 personnes

6 cuisses de canard confites
1,2 kg de pomme de terre vitelotte
30 cl de crème liquide
60g de magret fumé tranché
200g de tomate cerise
1 chou brocoli
12 carottes fanes
1 bouquet de romarin



méthode

1 Peler et les carottes fanes les cuires à l'anglaise (départ eau bouillante salée) pendant 5mn puis les refroidir immédiatement et réserver
Prélever les sommités du brocoli cuire à l'anglaise 4 mn refroidir et réserver

2 Cuire les PDT pendant 25 mn les peler, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et écraser à la fourchette

3 Remonter les cuisses de canard en température, retirer la peau puis préléver la chair.


Finition et présentation

Dans un cercle monter par couches successives la chair de canard, 3 tranches de magret fumées puis terminer par la purée de vitelotte
Poêler les tomates cerises, les carottes et les brocolis penadant 2 mn
Dresser les cercles au milieu des assiettes puis diposer les légumes tout autour

Cours de cuisine du 22/4

Brochette de crevettes, brunoise de légumes aux herbes, roquette et réduction de balsamique.

Ingrédients

pour 6 personnes

200g de carotte en brunoise

200g d'oignon en brunoise

200g de courgettes en brunoise

100g de poivrons en brunoise

150g de tomate mondé et épépiné en brunoise

1 botte d'estragon, 1 botte de basilic, 1 botte de ciboulette finement émincé

1 jus de citron, 5 cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de vin, 5cl de crème de vinaigre balsamique

18 grosses crevettes

100g de roquette.

méthode

1 Eplucher et tailler les légumes

2 Monter les brochettes de crevettes et les mariner avec le jus de citron, l'huile d'olive et une partie des herbes. Résever au froid.

3 Poêler les carottes et les oignons seuls pendant 3 mn ajouter les poivrons pendant 3 mn, puis les courgettes pendant 2 mn et enfin les tomates et les herbes émincées. Ajouter le vinaigre de vin et rectifier l'assaisonement. Tiédir les brochettes de crevettes au four pendant 2 mn.

Dressage et finition

Au centre d'une assiette placer un cercle de diamètre 8, remplir avec la brunoise de légumes. retirer le cercle. Disposer un bouquet de roquette sur les légumes et assaisonner avec la crème de balsamique. Surmonter le tout avec la brochette de crevettes.

spring rolls aux asperges, sauce sésame et balasamique

Recette pour 5 personnes

Ingrédients

Pour les rouleaux

300g d'asperge verte

150 g d'endive

150 de pomme granny smith

100g de cebette

100g de roquette

150 g de pousses de soja

1 citron

100g de parmesan en copeau

10 feuilles de riz

30 crevettes

Pour la sauce

10 cl d'huile de sésame

10 cl de vinaigre balsamique

50g de graines de sésame

Méthode

1/ Tailler les cebettes, les granny smith, les queues d'asperge (réserver les têtes) et les endives en fine julienne

2/ Mélanger les juliennes et ajouter quelques feuilles de roquette ainsi que les pousses de soja.

Assaisonner avec un jus de citron, de l'huile de sésame, sel et poivre.

3/ Décortiquer les crevettes

4/Tremper les feuilles de riz dans l'eau tiède pendant 10 seconde puis les poser sur un torchon humide. disposer au centre la garniture puis les rouler à la façon d'un nem.

5/Réserver au froid

6/ Cuire les pointes d'asperges à langalise pendant 6 mn puis les refroidir immédiatement

Sauce

Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Dresser dans cuillère chinoise

Dressage et fintion

Dans une assiette déposer un lit de roquette et quelques copeaux de parmesan. Déposer deux rouleaux sur la roquette et surmonter avec les pointes d'asperges.

Déposer Une cuillère chinoise.

Eventuellement décorer avec une julienne de granny smith et une tomate cerise

Buffet Printemps

Buffet réalisé le 31 mars à l'occasion d'un départ en retraite

Menu

Verrine aux 2 légumes

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Brochette tomate mozza

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Boules fondantes chèvre amande

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Toast foie gras et confiture d'oignon

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Verrine de carottes croquantes safranées

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sablé breton mascarpone et fraises

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Verrine chocolaté

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brunoise de fruits de saison à l'anis

Ouverture du blog, bon appétit