Culture food traiteur

décembre 2011

2012-01-09T10:56:00.002Z

Une grosse actualité en ce mois de décembre 2011 avec le marché de noel de montbéliard, les fêtes de fin d'année et les projets en cours.

Quelques photos de nos dernières réalisations

Cérémonie des champions

2011-11-19T14:32:00.002Z

A l'occasion de la cérémonie des champions organisé par le pays de Montbéliard, cocktail pour 800 personnes

week end du 11 novembre

2011-11-14T13:56:00.000Z

inauguration locaux utbm

2011-10-09T17:24:00.000+01:00

Esprit apéritif

2011-10-05T17:17:00.002+01:00

Quelques photos de nos dernières réalisations

Pour vos repas de famille ou entre amis

Pour toutes vos récéptions à partir de 10 personnes , pour une soirée sans soucis .

Pensez aux formules apéritives

Lulu de cavagnac

2011-10-04T20:52:00.000+01:00

Retrouvez Culture Food traiteur tous les midis du mardi au vendredi chez Lulu de Cavagnac pour une cuisine Sud ouest.

Tous les midis un plat du jour et un dessert 14.90€

16 rue Dreyfus schmit

90000 Belfort

Lulu de cavagnac c'est aussi une épicerie fine, une cave à vin pour retrouver tous les produits du sud ouest

et le soir jusqu'à 22h00 pour déguster les formules apéritives (vin, charcuterie et fromage).

teaser culture food traiteur

2011-09-18T17:53:00.002+01:00

Buffet les 5 sens

2011-08-02T12:50:00.004+01:00

Pour la ville de Mandeure à l'occasion de la visite du jury pour les villes fleuries sur le même thème

le goût: Mini burger foie gras figue
l'odorat: Soupe de melon à la lavande
le toucher: Verrine petit pois jambon en 3 textures
l'ouie: Papillote de chips de légumes
la vue: salade de fleurs et mozzarella
6 eme sens: Verrine noire opaque à découvrir

mariages 2011

2011-07-25T22:11:00.002+01:00

réception PSA

2011-07-25T21:45:00.000+01:00

exemple apéritif de mariage

2011-07-04T21:27:00.007+01:00

Innauguration pro immobilier

2011-06-21T22:04:00.001+01:00

soirée d'inauguration TNT events

2011-05-06T21:36:00.003+01:00

premier test à l'azote lquide glace passion

2011-04-29T22:25:00.002+01:00

Un article beaucoup plus complet à venir, en attendant les premières photos.

Réalisation d'une glace à l'azote liquide chez culture food. Et dès la semaine prochaine sur les buffets

Tartelette aux légumes confits et quenelle de chèvre frais

2011-04-22T09:19:00.001+01:00

Une recette estival pas très compliqué à réaliser et 100% végétarienne

Pour les fond de tarte j'ai utilisé de la pâte à filo, pour son côté léger et croustillant, il suffit de chemiser un moule de beurrer légèrement la pâte et de mettre en forme. Puis cuire 10 mn à 180°C

Pour les légumes j'ai panaché entre légumes frais que j'ai juste blanchis et refroidi pour garder la couleur et le croquant et apporté de la fraîcheur au plat. Pour contrebalancé des légumes confits pour le côté savoureux, méridionale et gourmand du plat.

Dressage et finition

Disposer une quenelle de chèvre frais juste assaisonné avec du poivre et de l'huile d'olive dans le fond des tartes et dresser les légumes de façon harmonieuse.

Candidature marché de noël 2011

2011-03-13T09:42:00.002Z

Dossier de candidature pour le marché de noël 2011 déposé, reste plus qu'a croiser les doigts pour être pris.

L'idée

Autour de produits sains et locaux, proposer une restauration rapide, plaisir et équilibré

Le concept

La partie salé

Bar à soupe et tartines

5 soupes au choix

-Velouté marrons potiron

-Potage façon tartiflette

-Velouté topinambour à l'huile de truffe

-Céleri granny smith

-Tradition 8 légumes

5 tartines au choix

-Légumes grillés

-Montbéliard Comté

-Lardons crème fraiches

-Champignons au vin jaune

-Fondue cancoillote, saucisse, pomme de terre

Associer une soupe et une tartine au choix pour 6€00

La partie sucré

4 Boissons au choix

-Smoothie

-Café

-Capuccino

-Chocolat

4 garnitures au choix

Brochette de fruits

Tarte crème fraîche et myrtilles

Moelleux chocolat

Mini crèpes chocolat

Associer une boisson et une garniture pour 4.50€

La gamme cocktail change chez culture food

2011-02-28T17:18:00.003Z

Le principe

4 gammes, a chaque gamme correspond 1 tarif, a vous de piocher et de construire a votre guise pour que votre réception devienne celle que vous avez choisi.

Gamme classique 0.45 € pièce -0.40€ pièce au delà de 100 pièces

Froid

Brochette tomate mozzarella

Brochette jambon comté

Toasts en assortiments

Miche surprise par 50

Tortillas carotte curry

Chaud

Accras de morue

Tortilla de pomme de terre

Chouquette au comté

Allumettes feuilletés

Petits fours feuilletés

Sucré

Mini canelé

Brochette de fruits

Gamme tendance 0.75 € pièce -0.65€ pièce au delà de 100 pièces

Froid

Gaspacho andalou

Gaspacho de petits pois

Roulé au saumon et mascarpone

Verrine de mousse aux deux légumes

Mini burger au jambon cru

Verrine fromage blanc et tomate confite

Toast écrevisse poivrons

Verrine tapenade et gressins

Dips de légumes

Chaud

Mini nems

Samossas

Beignet de crevettes

Brochette Kadaifs

Sucré

Macarons

Panna cotta aux fruits rouges
Mini tartelettes
Espuma nutella
Mini moelleux choco

Gamme élégance 1.00 € pièce -0.90€ pièce au delà de 100 pièces

Froid

Smoothie concombre vodka

Carpaccio de canard à l'huile de truffe

Mini burger foie gras figue

Mousse de chèvre et courgettes confites

Verrine guacamole crevette

Tartare saumon granny smith

Chaud

Crevette en chemise de légumes
Crevette en chemise de pomme de terre

Sucré

Mini crème brulé aux éclats de pistache
Smoothie passion mangue
Opéra

Gamme ultra chic 1.30 € pièce -1.15 € pièce au delà de 100 pièces

Froid

Flower ball à shaker

Brochette poulet pané aux noisettes et pipette sauce passion

Chaud

Brochette de St jacques à la plancha

Brochette de boeuf à la plancha

Mini cheesburger

inauguration le miroir de cindarella

2011-02-14T17:55:00.007Z

Actus culture food

2011-02-06T18:56:00.006Z

Pleins d'actus en ce moment mais peu de temps pour rédiger des articles sur le blog donc je vous livre quelques photos en vrac

2011-01-05T21:19:00.002Z

8ème Salon du mariage Nuptia

Quand ?
Du Sam 29/01/11 au Dim 30/01/11

Sam : 10h - 19h

Dim : 14h - 19h

Un salon feutré, intimiste, où les couples ont plaisir à venir.Participants :

Espace Mariage (robe de mariée, soirée...)

Lena Mod (association de mannequins)

Zen attitude (esthétique)

Photo style (photographe)Haroun Animation (animation)

Les films du tiroir (vidéo de mariage)

Culture food (traiteur)

Hôtel 1ère classe (hôtel)

Ets Location Réception (location chaise, vaisselle...)

L'églantine (fleuriste)

Carlson Wagonlit L'est voyages (voyages...)

Lea Concept (décoration de salle...)

Espace Boutique (déco de table...)

Bijouterie Phillipe (bijoux)

Boutique Engelyc (cotsumes, prêt à porter)

Olivier Tran (coiffure)

Ma seule recette secrète, mais celle la je vous la donne pas

2010-11-19T20:11:00.002Z

filet de boeuf pané au sésame sauce soja et ses 3 purées

2010-11-17T20:19:00.004Z

Velouté de topinambour et pain au lard

2010-11-17T18:30:00.008Z

Une recette que j'affectionne tout particulièrement, un de mes classique mais qui marche toujours, enfin quand je dis un de mes classiques je n'ai pas inventer grand chose j'ai découvert cette recette quand je bossais en angleterre chez M Raymond Blanc. Au tout début quand je comprenais pas 2 mots d'anglais, qu'on m'envoyais chercher des trucs dans les frigos et que je revenais avec complétement autre chose parce que j'avais rien compris. De grands moments de solitude. Mais de bons souvenirs aujourd'hui. Un peu comme ce velouté.

La recette
Pour 8 personne

200g d'oignons
500g de topinambour épluchés
50g de beurre
1l de lait
10cl de crème
Sel poivre

Emincer les oignons et couper grossièrement les topinambours, les faires revenirs au beurre pendant 10 mn. Mouiller à hauteur avec le lait. Laisser cuire 30 mn. Ajouter la crème puis mixer.
Le petit plus pour avoir un rendu parfaitement lisse utiliser un blender qui vous donnera encore plus d'onctuosité.
Sinon je vous souhaite bon courage pour éplucher les topinambours et pour la recette du pain voyer avec votre boulanger ( ca devient n'importe quoi ce blog).

Une autre version des beignets de crevettes et chutney mangue tomate

2010-11-17T18:26:00.004Z

Une recette semblable a celle ci j'ai juste pané les crevettes dans une tempura avant de les faire frire

La tempura

1 jaune d'oeuf - 120 g de farine de blé - 17,5 cl d'eau glacée

Entrée réalisé pour 40 personnes à l'occasion du salon feun'art de Ste Suzanne les 13 et 14 novembre dernier

salon feun'art Ste Suzanne

2010-11-17T14:50:00.005Z

2010-11-02T09:41:00.014Z

Menu de fin d'année

Du 15 décembre au 2 janvier

Commande avant le 10 décembre

Culture food traiteur

O6-61-32-08-02

Gamme classique

Terrine de joue de boeuf vinaigrette au cassis et mesclun

Verrine avocat crevette

Rôti de dinde aux marrons sauce aux airelles gratin dauphinois et poêlé de légumes d'hiver

Saumon au vinaigre balsamique et ses 3 purées

Verrine chocolat clémentine

Bûche glacé chocolat

1 entrée, 1plat, 1 dessert 13,90€

2 entrées, 1plat, 1 dessert 17,90€

1 entreé, 1 plat 11,90€

2 entrées, 1 plat 14,90€

Gamme tendance

Cassolette de noix de pétoncle à la fondue de poireaux

Bloc de foie gras confiture d'oignons et pain brioché

Cuisse de canard polenta aux fruits secs, sauce pain d'épices et wok de légumes

Filet de truite à la mandarine riz sauvage et wok de légumes

Verrine de fruits exotiques brochette de macarons

Bûche traditionnel, sauce fruit de la passion

1 entrée, 1 plat, 1 dessert 18,90€

2 entrées, 1 plat, 1 dessert 22,90€

1 entrée, 1 plat 15,90€

2 entrées, 1 plat 19,90€

Gamme chic

Cassolette de St Jacques aux morilles et au vin jaune

Sphère de foie gras, chutney de figue et fruits secs pain au sésame

Brochette de filets de caille sauce aux senteurs de truffe pomme aux girolles.

Filet de St pierre aux agrumes, risotto aux asperges vertes,légumes confits

Pyramide Choco noisette sauce passion

Surprise de noël

1 entrée, 1 plat, 1 dessert 25,90€

2 entrées, 1 plat, 1 dessert 33,50€

1 entrée, 1 plat 21,90€

2 entrées, 1 plat 24,50

Pour toute commande de plus de 100 € livraison offerte dans un rayon de 20 km

Ananas rôti et risotto au chocolat sauce passion

2010-10-27T20:20:00.003+01:00

Avec une bonne quinzaine de jours de retard je me met enfin à rédiger la recette; On va dire que c'était pour vous faire saliver et pour ne pas avouer que j'entreprend tout et ne termine rien et que je suis grave à la bourre. Mais ça ce n'est pas une révélation pour ceux qui me connaissent...

Sur cette recette que je testais pour la première fois j'avais envie d'associer le côté acide et sucré de l'ananas et du fruit de la passion et de contre balancer avec la douceur du chocolat.

Une recette qui nécessite peu de savoir faire si ce n'est la cuisson du risotto. J'avais choisi un ananas victoria plus doux et plus sucré mais aussi plus cher car mûri dans le pays d'origine et transporté par avion. Contrairement a beaucoup d'ananas qui sont cueillis encore verts et mûris en cale de bateau. Mais la ce n'est qu'une histoire de goût et de dévellopement durable (faire voyager des ananas en avion et pourquoi pas en premiere classe non plus). Enfin bref choisissez celui que vous préferez ou celui qui colle le plus à votre étique.

La recette

pour 8 personnes

1 ananas

160 g de riz arborio

100g de beurre

1.5l de sirop(eau et 300g de sucre)

20 cl de creme

100 g de couverture chocolat noir

Découper puis pôeler les tranches d'ananas dans 50 g de beurre 2 mn sur chaque face.Vous pouvez aussi les flamber avec un peu de rhum.

Le risotto au chocolat

J'ai fait un copier coller comme pour un risotto salé. Faite revenir le riz dans le beurre restant. verser une louche de sirop et faites frémir jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant sans cesse.
Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sirop. Une fois le sirop entièrement absorbé, coupez le feu, ajoutez la crème et le chocolat et sevir.

En déco ici un rhodoid en chocolat, des groseille et une feuillede menthe.

Remarque un risotto doit se servir coulant n'essyer pas de le cercler ou de lui donner une forme, ajouter encore du sirop ou de la crème pour le rendre plus moelleux.

Chutney mangue tomate crevettes frites

2010-10-27T20:16:00.005+01:00

J'ai toujours pas les moyens d'engager une secrétaire pour rédiger les articles alors je prend mon courage à 2 mains et je vais esssayer de rattraper le retard pour publier toutes les recettes qui n'y sont pas. Parce que ça commence a plus ressembler à une galerie photo qu'a un blog culinaire. Je vais essayer de m'y tenir et ne pas faire que des promesses du style la recette arrive dans la semaine. Parce que les mauvaises langues diront que je ne fais que des promesses.

La recette pour 4 personnes

le chutney

100g d'oignons
200g de tomate monder et épépiné
200g de mangue
1g de piment
sel

Tailler les tomates, la mangue et l'oignon en cube de 5 mm et faire revenir dans une pôele a feu vif pendant 5 mn assaisonner et réserver.

Pesto estragon noisette

50g d'estragon
50g de poudre de noisette
5 cl d'huile dolive
sel

Tout simplement le tout au blender. Aller au boulot ne reliser pas il n'y a rien de compliqué. 3.. 2.. 1... C'est pas encore prêt

Pour les crevettes reprener plutot l'idée ici parce que la ca été un peu un échec. Enfin vous voyer le truc en direct live pas trop préparé. L'idée initial était d'enroulé des nouilles autour des crevettes puis de les faire frire. Sauf que la nouille à base de riz se disloque dans la friteuse, donc si vou voulez le tenter utiliser des nouilles à base de blé au moins ça marche.

Filet de boeuf en 4 façons

2010-10-27T19:34:00.003+01:00

Poché et légumes encore croquants, basse température et purée de topinambour, tartare et grillé au pieds de moutons

Sur cette recette réalisé en cours de cuisine je voulais juste montré qu'en partant d'un seul et même produit on pouvait obtenir des textures et des goûts différents. Je suis donc parti d'un filet de boeuf que j'aidécliné sur 4 recettes.

1 Grillé et poêlé de pieds de moutons

La recette la plus classique, la base, coloration de la viande en la saisissant dans un poêle bien chaude de manière à la caraméliser et concentrer les saveurs.

Ici accompgné de pids de moutons pôelés eux aussi avec une persillade.

2 Tartare de boeuf au couteau

Tailler le plus finement au couteau, ici tout se joue sur l'assaisonement, n'hésitez pas a sortir des sentiers battus osez la tapenade, les tomates confites, les herbes, et diverses épices. Mon conseil, toujours une pointe d'acidité avec un jus de citron ou un vinaigre et après libre cours a votre imagination.

3 Cuisson basse température

L'idée ici est ne pas agresser le produits, pour obtenir une cuisson la plus tendre possible, pour y parvenir il suffit d'adapter le milieu de cuisson à la température souhaité du produit.

Degrés de cuisson du boeuf
Températures internes

Bleu

55°C

Souple

Saignant
63 °C
Résistance à la pression du doigt : légèreCouleur : rouge Consistance : un peu ferme

À point
71 °C
Résistance à la pression du doigt : moyenne gouttelettes de sang perlent à la surfaceCouleur : rose Consistance : moyennement ferme

Bien cuit
77 °C
Couleur : grise Consistance : ferme

2 solutions se présentent alors a vous, enroulé un morceau de filet de boeuf dans du papier film et placé le dans un four à la température de cuisson souhaité. atttendre que le filet est atteint la température du milieu dans lequel il a été placé. La deuxième solution est idetique il suffit de remplacé le four par une casserole d'esu en suivant le même principe.

Après dégustation il se révèle que l'on obtient un produit très tendre. Mais sans ce goût de viande grillé cher a beaucoup.

4 Poché

Un peu à l'image d'une fondue chinoise faite poché les morceaux dans un bouillon bien aromatisé

Présentation des meubles Jean Paul Gauthier chez Roche Bobois

2010-10-24T19:14:00.001+01:00

Exemple apéritif dinatoire

2010-10-17T08:15:00.008+01:00

Votre buffet en formule apéritif dînatoire

La partie salé
Toasts en assortiments
Boules à suspendre
Fleurs à shaker
Verrines :
Espuma de foie gras aux fruits secs
Guacamole et crevettes
Minis burgers : Poivron chorizo
Cuillères :
Fenouil et rouget grillé
Tartare de saumon et granny smith
Pinces de céleri au crabe
Brochettes de mini légumes
Tortillas au jambon cru et fromage aux herbes
Smoothies concombre à la vodka
Carpaccios boeuf soja sésame

La partie sucré
Macarons
Minis cannelés
Minis tartelettes au citron
Minis tartelettes au chocolat
Verrines banane avocat

Soit 20 pièces par personne Prix par personne 16,80€ buffet livré et dressé chez vous.

Inauguration 11 septembre 2010

2010-09-12T20:08:00.004+01:00

Quelques photos de la soirée d'inauguration le reste arrive tres vite

Association avocat banane

2010-08-28T17:08:00.002+01:00

Aujourd'hui je ne vous propose pas vraiment une recette mais plutot une association de saveurs sur laquelle je travaille un peu en ce moment.

Il y a deux ans au salon équip hotel à Paris j'avais assisté à une démonstration de Philippe Conticcini. Il avait associé l'avocat et la mangue en tartelette. J'avais beaucoup apprécié et touvé l'idée d'utiliser l'avocat en préparation sucré vraiment intéressante.

Fort de ce constat je me met un peu au travail et essaie de retravaillé sur cette idée.

Ici j'ai préparé 2 purées, pour la première il s'agit de banane mixé, d'un jus de citron vert et de 5 g de gingembre frais rapé. Pour la seconde c'est l'avocat qui entre en jeu il est simplement mixé avec 50 g de sucre et un jus de citron vert.

Après dégustation je trouve qu l'accord marche bien. Maintenat il ne reste plus qu'a décliner sur une version un peu plus abouti. Pourqoui pas en bavarois?

Pour la petite histoire les macarons sur la photo ne sont pas fait maison. Et la aussi il faudrait que je creuse un peu le sujet.... Mais ca c'est une autre histoire très longue à raconter donc pour aujourd'hui je m'arrete à mon association avocat banane. Car ça c'est une histoire qui marche...

video de présentation

2010-08-18T14:19:00.002+01:00

Grondin à la provençale

2010-07-09T21:58:00.006+01:00

Une recette bien de saison je vous explique tout ça cette semaine eh oui je vais enfin avoir le temps, je suis en vacances.......

Recette

Vider et désarêter les grondins, ici j'ai ôter l'arête central par le haut pour pouvoir garnir les grondins. Je m'explique il suffit d'inciser de chaque coté de l'arête pour lever les filets sans aller jusqu'au bout de la queue pour ne pas les désolidariser du poisson.

Après c'est un peu de l'improvisation, tous les légumes que j'avais sous la main une cuillère de tapenade, des olives, du poivrons grillé, des tomates cerises et du thym.

Pour la cuisson 40 mn a 130°c mais cela dépend aussi du four. Le plus sure , a l'aide d'un thermomètre piquer pour avoir une température de 60°c a coeur pour éviter de servir du poisson cru ou a l'inverse un poisson trop cuit.

Pourquoi cuire a 130°c?

je préfère une température de cuisson assez basse pour les poissons pour éviter un matraquage thermique au niveau des chairs et ainsi garder un poisson tendre.

en attendant les recettes

2010-06-26T16:35:00.003+01:00

labo bientot opérationnel

2010-06-13T19:43:00.005+01:00

Les travaux commencent a prendre forme, inauguration prévu pour mi juillet. Ca va me soulager de pouvoir enfin travailler dans de vrais locaux.

Eh oui c'est beau la passion, ca permet surtout de faire avancer, de se retrouver la ou on ne pensait jamais etre et d'enfin concretiser certains reves. Merci a tous ceux qui me soutiennent dans ce projet.

Sunday lunch and finger food

2010-06-07T15:23:00.004+01:00

Coupe framboise pistache aux fruits rouges

2010-05-25T17:41:00.002+01:00

Buffet du 24/04

2010-04-26T19:00:00.003+01:00

à la cantine

2010-04-01T18:48:00.006+01:00

Pour tout ceux qui ne me connaissent pas, je vous présente mon quotidien, la gestion d'un restaurant scolaire ou l'on sert un peu plus de mille repas par jour. Issue de la restauration traditionnelle et gastronomique j'avais pal mal d'aprioris sur le monde de la collectivité.
J'ai donc décider de créer une rubrique sur le blog pour vous présenter les réalisations de la cantine pour que l'opinion change.
Dehors les boites de raviolis en avant la motivation.
Le but de cette rubrique et de démontrer qu'il est possible d'être original et créatif meme avec de très petits budgets, une équipe réduite 5 personnes pour la confection de 1100 repas jour,
pour satisfaire des palais exigeants (ceux des enfants). Ou comment conjuguer plaisirs régressifs, tendance et modernité, éducation du gout, équilibre alimentaire et budget.

Depuis 2 mois je bénéficie de verinnes et d'assiettes carrés assez contemporaines, ce qui je pense reste assez marginal dans le monde de la restauration scolaire. Cela nous apporte un vrai plus dans la présentation et dans le visuel. Et pour avoir un peu l'impression de manger au resto. Un premier pas dans une démarche qualitative, pour apporter de la modernité dans un milieu ou il y a encore beaucoup a faire.

Je commence donc avec la présentations de 2 premieres recettes au dessus framboise, mousse chocolat blanc et financier au thé.

Mousse chocolat topping airelle, pignons de pin, coco et barre bretonne.

feuilleté au chèvre frais et aux herbes, roquette et gressin

2010-04-01T18:40:00.004+01:00

Une entrée simple, rafraichissante, d'inspiration méditéranéene. Idéal pour les beaux jours qui arrivent.

Pour 4 personnes

4 disques de pâte feuilleté de diametre 8 cm

300g de chèvre frais

1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte d'estragon

5cl de crème liquide

200g de roquette

Cuire les disques de pâte feuilleté entre 2 plaques pour éviter qu'ils ne gonflent. 180°c pendant 20 à 25 mn.

Emincer finement les herbes et les mélanger au fromage et à la crème.

A l'aide d'une poche à douille dresser l'appareil sur les fonds de pâte feuilleté. Et surmonter avec la salade. Déposer un gressin et décorer comme bon vous semble.

Croustillant au crabe, purée de patate douce et velouté de petits pois

2010-02-17T10:02:00.004Z

Après le plaisir de la cuisine et celui des photos, vient le temps de la rédaction qui est pour moi la partie la moins plaisante de la gestion du blog. Ca doit surememt venir de mon côté pas très bavard dans la vie.
Mais bon je profite de ce dimanche et de mon entrain pour terminer le travail.

Recette pour 4 personnes.

Purée de patate douce au citron

500 g de patate douce
1 jus de citron vert
50 g de beurre
sel poivre

Eplucher, et tailler grossièrement les patates douces, cuire passer au presse purée, ajouter le jus de citron, le beurre et rectifier l'assaisonnement.

Croustillant au crabe

1 rouleau de pate à filo
200 g de chaire de crabe
30 g de capres
30g de cornichons
1 tomate
20g de ciboulette
50g de mayonnaise

Pour ma part je préfere la pate a filo à la feuile de brick en effet celle ci est beaucoup plus maléable, plus fine et plus neutre en gout. Elle s'adapte aussi bien dans des recettes salées que sucrées.
Avec un pinceau beurrer légerement les feuilles de filo, mouler les selon votre inspiration dans un cercle, un moule ou laisser les a plat.
Enfouner 3-4 mn a 180°C
Ici je les ai travaillées dans des moules rectangles pour remplir ensuite avec la préparation.

Pour la préparation a base de crabe il vous suffit de mélanger tous les ingrédients cités et de les tailler le plus finement possible.

Velouté de petits pois

1/4 de litre d'eau
300g de petits pois
20g de crème épaisse

Porter l'eau à ébulition, jeter les petits pois, et laisser cuire 30 mn, mixer et passer au chinois, hors du feu ajouter la creme et rectifier l'assaisonnement.

Finition et dressage

Déposer la purée de patae douce dans un cercle surmonter avec le réceptacle en pâte à filo et remplir avec la préparation au crabe. Déposer une verrine de velouté de petits pois.

filet de rouget ,purée de topinambour et chips de betterave

2010-02-16T15:15:00.004Z

Purée de topinambour.

Un légume que j'affectionne tout particulièrement, mais que je maudis lorsqu'il faut l'éplucher mais tellement savoureux qu'il en vaut bien la peine.

Pour 2 personnes

300g de topinambour

100g d'oignons

30 g de beurre

1/2 litre de lait et 1/2 litre d'eau

Faire revenir l'oignon et les topinambours, mouillez a hauteur avec le mélange lait/eau salé et poivré. Laisser sur le coin du feu pendant une heure. Passer au presse purée et laisser égouter au moins pendant une heure au travers d'un linge.

Chips de betterave

A l'aide d'une mandoline tailler des chips de betterave très fin. Les frires 2-3 mn a 180°c.

Finition et dressage

Pôeler les filets de rouget a l'unilatéral, cercler la purée de topinambour, Piquer des chips dans la purée, déposer les filets de rouget. Et décorer selon votre inspiration ici des fleurs comestibles.

Gambas et taboulé chaud destructuré aux agrumes

2010-02-16T15:10:00.001Z

2010-01-31T18:23:00.002Z

Foie gras mi-cuit

2009-12-26T13:59:00.003Z

Le grand classique pour les fêtes, juste incontournable.

Pour 1 kg de foie gras
12 g de sel
1 g de poivre
20 g de cognac
10 g de porto

Eveiner le foie, assaisonner avec le sel le poivre le cognac et le porto. Laisser mariner 6 heures au frais. Former des rouleaux de 500g et rouler dans du papier film.
Cuire au four vapeur ou dans l'eau chaude a 90°c pendant 25 mn.
Laisser poser au moins 2 jours avant de déguster.

Remarque

Le temps de cuisson varie en fonction du poids du ballotin, plus le ballotin sera conséquent plus il faudra allonger le temps de cuisson.

L'astuce

Utiliser une sonde pour cuire le foie gras a 48°c à coeur.

liens

2009-12-26T09:21:00.004Z

Je sais le père noel est passé mais juste pour le plaisir des yeux je vous mets 2 liens

Le 1 er c'est comatec avec de la vaiselle jetable, leur catalogue me fait un peu rêver http://www.comatec.fr/. Toutes les dernieres tendances et nouveautées en la matière. Malheureusement ouvert uniquement aux professionnels. Mais juste pour le coup d'oeil ca en vaut la peine.

Le second a un lien moins direct avec la cuisine, il s'agit de mobilier lumineux. Mais moi ca me parrait très bien pour dresser un buffet ou pour recreer une ambiance cosy, lounge pour une prestation traiteur.http://www.fun-lights.com/default.asp et un autre dans le même style http://www.delightshop.fr/

Voila mes 2 coups de coeur du moment. Sinon c'est bientot mon anniversaire. Pensez y...........

Magret de canard, polenta aux fruits secs, légumes confits et sauce vierge

2009-12-22T17:57:00.000Z

Suite du cours de cuisine du 21 décembre.

Un plat méditerrano-asiatique-périgourdain une premiere pour moi, et alors faut ils que les ingrédients aient une origine commune pour s'accorder? Parce que la mondialisation ca a aussi du bon et parce que la tradition nous montre parfois ses limites.

Pour autant rien de révolutionnaire ni en moi ni sur ce plat.

La recette pour 4 personnes

Polenta aux fruits secs

1/4 de litre d'eau

1/4 de litre de lait

250g de polenta

5 cc d'huile d'olive

30 g de pignon de pin

30 g d'amandes effilées

30 g de noisettes concassées

Porter a ébullition l'eau le lait et l'huile d'olive, assaisoner. Jetez la polenta et remuer vigoureusement sur feu vif pendant 2 mn, ajouter les fruits secs et mouler dans un cadre ou dans des ramequins. Laisser refroidir et démouler tailler suivant la forme souhaitée.

Légumes confits

1 courgette

1 aubergine

1 grappe de tomates cerises

huile d'olive

Tailler de fines lamelles de courgettes et d'aubergines les étaler sur une plaques les badigeonner d'huile d'olive et les laisser au four 40 mn à 120 °c

Sauce

1 échalotte

100g de tomates en dés

1 bouquet de basilic

50 g de graisse de canard

20 g de sauce pimentée

Faire suer l'échalotte ciselée dans la graisse de canard, ajouter la sauce pimentée, mélanger avec le basilic émincé et les dés de tomate. Tiédir au moment du service

Dressage et finition

Poêler les magrets ( 1 pour 2) et les reserver au chaud, poêler la polenta, déposer une galette de polenta au centre de l'assiette, surmonter avec les légumes confits, trancher le magret et déposer sur les légumes terminer avec une grappe de tomate cerise.

tartare avocat saumon fumé et agrumes, réduction d'orange

2009-12-22T17:45:00.000Z

Voila ce qui est sorti du cours de cuisine du 21 décembre. Et pourtant c'était pas gagné d'avance après une fin de semaine chaotique au boulot, un week end chargé, je voyais l'échéance du cours arrivé mais pas les idées, comme une panne d'inspiration et de créativité.

Début du cours a 16 h oo, alors a 14h30 je me dis qu'il faut quand même que j'aille faire les courses avec une demi moitié de menu en tête et pas la conviction des grands jours. Et a partir de la tout a roulé.... comme un genre de pression positive venue d'ailleurs.

Enfin quand je dis tout a roulé j'omet les conditions climatiques a l'exterieur avec les arrivées tardives et les départs prématurées. Et je ne parle pas non plus de la température en cuisine, très sympa cette petite soirée cols roulés et nez rouge. Allez revenons a nos moutons je vous parle de la recette.

La recette pour 8 personnes

Tartare

4 avocats bien mûres
2 oranges
2 pomelos
200 g de saumon fumé en dés
1 jus de citron

Tailler les avocats en cubes de 5 mm, lever les supremes d'oranges et de pomelos, ajouter le jus de citron et les cubes de saumon fumé.

Réduction d'orange

Réduire 1/2 litre de jus d'orange jusqu'a consistance sirupeuse, une fois le sirop obtenu ajouter progressivement et émulsionner 10 cc d'huile d'olive. Poivrer.

Dressage

Remplir un cercle de diametre 6 cm avec le tartare, déposer un peu de germe de radis et d'alfafa en déco.
Un cordon de réduction d'orange et un peu de crème de balsamique selon votre inspiration.

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2009-11-18T14:38:00.001Z

APERITIF

Tartare de saumon citron granny smith

chicken stick pané aux noisettes et sauce soja

flower ball

Verrine apéritive guacamole crevette

ENTREES

Velouté de potiron, poêlée aux girolles sur sa tar...

Déclinaison autour du homard

Foie gras en 2 facons poêlé et en carpaccio, chutn...

fajitas au saumon fumé et mascarpone petite salade...

Cours de cuisine du 26 juin Tarte fine au chèvre, Avocat fraise et sauce basilic

Tartare de tomate mozzarella, écume de basilic cro...

Cours de cuisine du 22/4 Brochette de crevettes, brunoise de légumes aux herbes, roquette et réduction de balsamique.

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2009-11-18T14:37:00.001Z

PLATS

Dos de cabillaud à l'unilatéral, artichaut et toma...

Papillote de dinde,coco, coriandre,gingembre. Cond...

Cours de cuisine du 26 juin Risotto à la betterave, foin de poireau, st jacques poêlées et tuile au parmesan

Canelloni aux écrevisses, compoté d'oignons rouges...

cours de cuisine du 22/4 Parmentier de confit de canard, purée de vitelotte et légumes de saison

DESSERTS

Mousse tagada en millefeuille et framboises

Petits desserts au chocolat

Espuma et tuile Carambar, fraîcheur de melon

Cours de cuisine du 26 juin Soupe de melon au muscat, glace passion et cheveux d'anges

cours de cuisine du 22/4
Rouleaux craquants de gariguettes, crème mascarpone, espuma de lait à la bergamote et à la fleur d'oranger

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2009-11-18T14:36:00.001Z

BUFFETS

buffet du 7 novembre 2009

mon arbre a verrine

Buffet Printemps

ESSAI CUISINE MOLECULAIRE

Gel cassant de liqueur de cerise

Caviar de liqueur de violette

MON AVIS

Créativité, originalité oui mais pas au détriment ...

ACTUS

le restaurant

tartare de saumon citron granny smith

2009-11-08T12:17:00.001Z

Un plat un peu fusion avec une touche japonisante, un mélange de produits que j'affectionne et mon produit star du moment la granny smith que j 'ai envie d'utiliser a toute les sauces en ce moment, ne me demander pas pourquoi.

Ingrédients

50g de pomme granny
50 de saumon
1/2 jus de citron vert
5g de sauce soja
10g d'huile de sésame

Pelez la pomme et coupez la en petits dés. Faire de même pour le saumon. Ensuite mélangez les deux, rajoutez l'huile de sésame, le poivre et le citron, la sauce soja et une pointe de piment. Bien mélangez, mettre au frigo et servir très frais.

Plus le taillage du saumon et de la pomme sera fin, plus le plat sera délicat et raffiné. Alors armé vous de patience et a vos couteaux.

chicken stick pané aux noisettes et sauce soja

2009-11-08T12:13:00.001Z

flower ball

2009-11-08T11:51:00.001Z

Pour apporter une touche original a vos buffets,

Une boule transparente diametre 8
Déposer une cuillere de vinaigrette au fond de la boule, de la salade , une fleur comestible et agrémenter selon vos envies.
Shaker puis déguster.
A déposer sur un socle ou à suspendre.

buffet du 7 novembre 2009

2009-11-08T11:30:00.001Z

Au menu

Tortillas à la dinde et au poivron

Tuiles au parmesan

Verrine au guacamole et aux crevettes

Toast au confit d’oignon et foie gras

Cuillère mangue tomate et saumon fumé

Verrine au chèvre et à la tomate confite

Gressin et délice de tomate

Sucette tomate jambon cru

Macarons

Brochettes de fruits

mon arbre a verrine

2009-10-11T20:23:00.001+01:00

Mousse tagada en millefeuille et framboises

2009-09-19T11:36:00.000+01:00

Une recette très basique qui ne nécessite pas grand chose à part un syphon.Réalisable en 10 mn.

Alors n'hésiter plus a vos casseroles.

Ingrédients pour 8 personnes

Mousse Tagada

200g de fraises tagada

1 l de crème entière

Porter la crème a ébulition et jeter les fraises tagada dedans les laisser tranquillement jusqu'a complete dissolution. Versez la préparation dans un syphon et laisser minimum 2 heures au froid. Percuter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la consistance voulu et c'est prêt.

Pour le millefeuille vous aurez besoin d'un paquet de pate à filo ou à défaut de la feuille de brick. Découper à l'aide d'un emporte piece des cercles de 10 cm de diametre, les beurrer légerement et enfourner sur une plaque à 180°c pendant 5 à 7 mn.

Pour le montage déposer quelques framboises sur l'assiette syphonner un peu de préparation dessus déposer un cercle de pate dessus et renouveller l'opération 2 fois.

Ici on a réalisé une petite sauce au kiwi juste composé de 2 kiwis mixés et de 50 g de sucre.

Dos de cabillaud à l'unilatéral, artichaut et tomates confites, bisque citronée

2009-09-19T11:33:00.000+01:00

Une recette d'assemblage, qui ne nécessite pas beaucoup de préparation, parce que la cuisine se fait aussi par l'association de bons produits et parce qu'il n'est pas toujours facile de faire simple.

Ingrédients pour 4 personnes

300g d'artichaut confits

1 kg de tomates (huile olive, ail)

200g haricots mange tout

1 boite de bisque

2 bâtons de citronnelle

1 jus de citron

10 cl de crème fraîche

400g de dos de cabillaud

Bisque citronnée

Faire revenir la citronnelle finement émincé dans un peu d'huile d'olive ajouter la bisque le jus de citron, et la crème. Faire bouillir 10 min et passer au chinois. réserver.

Tomates confites

Couper les tomates en 4, les épépiner. Étaler les cartier de tomate sur du papier sulfurisé les badigeonner d'huile d'olive et parsemer un peu d'ail. Saler poivrer.

Faire confire au four pendant 1 heure à 80°c. Réserver

Cuisson des haricots

Cuire à l'anglaise (départ eau bouillante salée) pendant 5 min puis les plonger dans l'eau glacé pour fixer la couleur. réserver

Finition

Dans 2 poêles séparées démarrer la cuisson du dos de cabillaud dans la première et poêler les légumes dans la deuxième. Pour le dos de cabillaud, chauffer un peu d'huile d'olive et déposer le dos laisser colorer, baisser le feu et laisser terminer la cuisson sur une seule face jusqu'à ce que le haut du pavé devienne translucide.

Dans l'autre poêle mélanger les artichauts et les tomates pour les remonter en température.

Dressage

Dans un cercle déposer les tomates et artichauts puis surmonter avec le dos de cabillaud. Déposer quelques haricots mange tout autour puis saucer.

Velouté de potiron, poêlée aux girolles sur sa tartine

2009-09-19T11:27:00.000+01:00

Après un long mois sans publication, il est temps de se remettre au boulot. Premier cours de cuisine de l'année dans des conditions un peu particulière assez freestyle.

Mais voila quand même ce qui en est sorti. Une entrée de saison, assez simple et rapide a réaliser, la vaisselle utilisée fait beaucoup dans la présentation. Néanmoins une recette terroir un peu revisitée et pleine de saveurs.

Soupe de potiron

Ingrédients pour 8 personnes

1kg de potiron, 1 oignons, 1 l de lait , 15 cl de vin blanc, 100g de beurre, sel poivre.

Très simple a réaliser, couper grossièrement l'oignon et le potiron les faires faire revenir au beurre jusqu'a ce qu'ils deviennent translucide, mouiller à hauteur avec le lait et le vin blanc.

Laisser cuire environ 30 mn puis mixer très finement.

Poêlée de champignons.

8 tranches de pain de mie, 500g de girolles, 500g de pied de mouton, 500g de champignons de paris, 5 cl de vin blanc, 100g de persil haché, 1 gousse d'ail haché , 50g de beurre, 200g de tomate cerises

Laver et couper les champignons en quartier.Dans une poêle bien chaude jetez le beurre et les champignons laisser poêler 3mn déglacer avec le vin blanc Ajouter la persillade. Ajouter les tomates cerises couper en 4 et réserver au chaud.

Finition et dressage

griller les tranches de pain de mie les couper en 2 puis déposer la poêlée de champignon dessus, Dans une tasse verser le velouté et dans une cuillère chinoise un peu de persillade restant et servez aussitot.

2009-09-09T10:51:00.001+01:00

Déclinaison autour du homard

2009-08-12T22:01:00.001+01:00

Bon allez pour vous faire patienter je poste la photo, mais le recette ne viendra que dans une dizaine de jours car je suis un peu over booké sur le mois d'aout et oui le temps paisible des vacances c'est pas pour tous le monde.

En tous cas merci de votre fidelité vous etes de plus en plus nombreux a suivre ce blog.

Foie gras en 2 facons poêlé et en carpaccio, chutney de dattes

2009-07-30T15:04:00.000+01:00

Voila un plat de fête un peu en avance sur la saison mais on a tous quelque chose a fêter dans les jours qui viennent ou sinon vous trouverez bien une excuse alors pourquoi pas?

Un plat pas très compliqué a réaliser mais qui fait toujours son effet.

Ingrédients pour 4 pers

pour le carpaccio et la julienne de cébette

100g de foie gras cru
1 oignon cebette
1 pomme de terre
2g de sel de guérande
poivre du moulin

Une recette assez original qui ne fera peut etre pas l'unanimité auprès de vos invités. A proposer aux afficinados de foie gras.
En effet l'acidité du foie gras encore très présente peut en gêner certains.

Sinon pour les autres il suffit d'éplucher le lobe cru avec un économe de manière a former des copeaux. Faire 4 ou 5 copeaux par personne et les disposer dans un cercle. Assaisonner avec du sel de guérande et du poivre. Surmonter d'une fine julienne d'oignon cébette et de chips de pomme de terres.

Pour le foie gras poêlé aux poires et sa salade d'herbette

Ingrédients pour 4 pers

200g de foie gras cru
1 poire
50 g de miel
10 brins de ciboulette
20 feuilles de cerfeuil
10 feuille de persil

A l'aide d'une cuillère a pomme parisienne préléver 20 billles dans la poire. Porter le miel à ébulition et jeter les billes de poire dedans les poêler pendant 2 mn et les retirer. Réserver

Mélanger les herbes entres elles et les assaisonner légerement.

Trancher 4 escalopes de 50 g.

Chutney de dattes

Chauffer 5 cl de bouillon de volaille et ajouter 50 g de dattes dénoyautées. Laisser bouillir 5 mn et mixer.

Finition et dressage

Sur une assiette décercler le carpaccio. Au centre déposer une quenelle de chutney de dattes.
Dans un pôele anti adhésive bien chaude poêler les escalopes 1 mn sur chaque face. Poser sur les poires et sumonter de la salade d'herbette.

Petits desserts au chocolat

2009-07-21T20:33:00.001+01:00

Tuiles au chocolat

Mélanger 50 gr de sucre glace
8 gr de cacao poudre
15 gr d’eau
Ajouter 20 gr de beurre fondu à 30°c
Puis en dernier 15 gr de farine
15 gr de noix hachées finement
Laisser poser 1 heure minimum.

Dresser à la poche sans douille sur toile siliconée, étaler à la fourchette humide.(bien fine)
Cuire à 180°c jusqu’à coloration.

Chantilly chocolat fleur d'oranger au syphon

Mélanger 20 cl de crème entière , 40 g de chocolat amer en poudre et 30 g de sucre, ajouter 5g de fleur d'oranger.

Verser dans le syphon, fermer avec 2 cartouches de gaz. Réserver au froid jusqu'au moment de servir

Crémeux au chocolat et aux framboises

50g de jaunes d’oeufs (10 à 12)
125g de crème à 35% de
125g de lait
50g de sucre
50g de chocolat haché 66% de cacao

40g de framboises fraîches

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites bouillir le lait et la crème.
Mélangez les jaunes et le sucre en les fouettant.
Versez une partie du mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaune/sucre.
Mélangez et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Fouettez pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la température de la préparation atteigne 85°C.
Dès cette température est atteinte, transvasez la préparation (à travers une passoire) dans un autre récipient froid (ou à température ambiante) pour arrêter la cuisson.

Mélangez petit à petit le liquide est chaud et le chocolat froid et émulsionner. Il faut que le mélange soit brillant et ait une consistance très crémeuse.

Au fond des verrines déposer 3 framboises puis couler le crémeux dessus elle figera en refroidissant.

Caviar d'irish Coffee

Cette recette recette est strictement identique au Caviar de liqueur de violette que j'avais réaliser le mois dernier il suffit de remplacer la liqueur de violette par 15 cl de café 5 cl de whisky et 50 g de sucre. Cliquez sur le lien pour en savoir plus Caviar de liqueur de violette

Fondant au chocolat

50 g de chocolat noir
1 oeufs
15 g de sucre en poudre
10 g de farine
15 g de beurre

Beurrer legèrement les ramequins. Prechauffer le four à 220°. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un autre saladier, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat+le beurre. Ajouter la farine. Remplir les ramequins au 3/4 et mettre au four 2 à 3 min selon la taille des ramequins

Bon appétit et un grand merci à Perrine pour nous avoir acceulli chez elle.

Papillote de dinde,coco, coriandre,gingembre. Condiment mangue,pomme,tomate

2009-07-21T19:45:00.000+01:00

Un petit plat light pour l'été et une touche d'exotisme pour ceux qui ne partent pas en vacances (comme moi).

Ingrédients pour 4 personnes

pour les papillottes

500g de filet de dinde

10 cl de lait de coco

30g de gingembre finement haché

un bouquet de coriandre

2 jus de citrons verts

30g de sésame

20g de mélange d'épices (tomate sechée,sauce soja,ail, cannelle,fenouil)

Emincer le filet de dinde et mélanger avec tous les ingrédients cités ci dessus et laisser mariné au moins une heure.

Dans du papier transparent (comme chez les fleuristes) déposer 130g du mélange dinde et marinade puis nouer aux 2 extrémités de manière a former des papillottes en forme de bonbon.

Pour la cuisson préchauffer votre four à 65°c et enfourner pendant 35mn de manière a obtenir une température de 60°c au coeur des papillottes. Pour que la dinde garde tout son moelleux et pour éviter tout déssechement de la viande. ( Chose que l'on a moyennement réussi a faire le jour ou on a fait cette recette parce qu'on a trop traîné à l'apéro) C'est ca l'été il y a du relachement mais vous allez voir a la rentrée finit tout ca. Ca sera travail, rigueur et discipline... Mais non je plaisante. C'était bien convivial cette petite soirée

Pour le condiment

50 g de tomate cerise

100 g de mangue

50 g de pomme

20 g d'huile d'olive

20 feuilles de coriande

Tailler la mangue et la pomme en brunoise, les tomates cerise en 4. Mélanger avec l'huile d'olive

Puis disposer autour des papillottes au moment du dressage. déposer les feuilles de coriandre dessus.

Servir avec du riz ou des nouilles chinoises.

Remarque vous pouvez très bien remplacer la dinde par un poisson type lotte ou espadon.............

Fajitas au saumon fumé et mascarpone petite salade granny smith betterave

2009-07-20T09:09:00.000+01:00

Une recette pas très compliqué a la porté de tout le monde, a mi chemin entre le gateau roulé de la récré a l'école et le club sandwich de la gare.Non plus sérieusement une entrée sympa quand on est un peu pris de cours par le temps. Ou pourqoui pas en apéro?

Ingrédients pour 4 personnes

6 tranches de saumon fumé

150g de mascarpone

6 fajitas (type old el paso)

1 botte de ciboulette

1 pomme granny smith

1 betterave cru

8 physalis

Pour le montage des fajitas il suffit d'étaler le mascarpone, puis de recouvrir avec une tranche de saumon fumé, de rajouter de la ciboulette ciselé. Puis de rouler les fajitas comme des crêpes. Une fois les rouleaux obtenus enrouler dans du papier film afin de les serrer un peu plus et pour vous faciliter la tâche au niveau du découpage.

Pour le découpage parer un peu les deux extrémités puis couper les fajitas en 2 en biseau.

Finition et présentation

Tailler la pomme et la betterave en fin batonnets et disposer les sur l'assiette. Placer 3 rouleaux au saumon sur l'asiette puis décorer avec 2 physalis.

Servez

Soooooooo easy

Gel cassant de liqueur de cerise

2009-07-13T12:21:00.000+01:00

J'ai pour habitude de publier des recettes qui me plaisent, Je ne peu pas en dire autant pour celle ci, car même si esthétiquement je trouve le résultat plutot réussi. La texture et le goût ne sont pas au rendez vous. J'ai plus l'impression d'avoir réalisé une nouvelle technique pour fabriquer des balles de squatch qui rebondissent bien ou je ne sais quoi. Mais je ne suis pas satisfait et je ne pourrais jamais mettre ça dans une assiette et le donner à un client ou un ami. Mais je la publie quand même pour essayer de susciter des réactions et pourquoi pas me suggérer une amélioration technique. Si vous voulez en savoir un peu plus rendez vous ici Créativité, originalité oui mais pas au détriment ...

Ingrédients

10 cl de liqueur de cerise
2 g de carraghénane

Matériel

1 Seringue

1 tube en silicone
alimentaire

Méthode

Dans une casserole, chauffer la liqueur de cerise. Ajouter le carraghénane en pluie fine et bien mélanger

Au premier frémissement , baisser le feux.

Raccorder une seringue à une des extrémités d'un tube en silicone alimentaire et aspirer la liqueur par l'autre extrémité, directement dans la casserole.

Détacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide en maintenant les deux extrémités vers le haut

Extraire les spaghettis de liqueur des tubes en poussant à l'aide d'une seringue .

Verrine apéritive guacamole crevette

2009-07-08T19:41:00.001+01:00

Rien de bien révolutionnaire sur cette recette juste une idée pour un apéro sympa. Ce qui n'empêche pas que le mélange fonctionne bien quand même.

ingrédients pour environ 20 verrines

3 avocats bien mûres
1 jus de citron
1 pointe de piment
20 queues de crevette
aneth pour la déco

Après c'est tout simple un blender, la pulpe des avocats, le jus de citron et go.
Pour le montage des verrines je vous explique pas non plus avec la photo je suis sur que vous aller y arriver. Mais avec une poche a douille c'est quand même plus propre pour le guacamole.

Thon mi cuit avocat fraise

2009-07-08T15:12:00.001+01:00

Voila le lien

http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/20/13728634.html

Ca a plus grand chose a voir avec ce que j'ai fait mais mon inspiration est venu de la.

Créativité, originalité oui mais pas au détriment du goût

2009-07-07T13:56:00.000+01:00

LA CUISINE MOLECULAIRE

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires , et les phénomènes de la gastronomie en général.

Qualifié de génial surprenante ou encore de cuisine gadget, snob ou de cirque la cuisine moléculaire ne laisse personne indifférent et les avis sont biens tranchés.
Les défenseurs trouvent tous les arguments pour encenser cette cuisine avec parfois des choses indéfendables et des recettes aux goûts douteux. Alors que les détracteurs critiques a tort avant même d'avoir goûter ou essayer.

Pour ma part mon avis est plus mitigé, les recettes que j'ai pu tester ne m'ont pas convaincues et je ne veux pas privilégié le visuel au gustatif. Car il est effectivement très facile réaliser un superbe menu sans la moindre saveur. Entre art et technique la cuisine est indissociable du goût de la qualité des produits et du savoir faire technique.

Mais je reste persuadé qu'il y a matière a travailler et que le manque de goût vient aussi d'un manque de technique. Il faut aussi dissocier toutes les techniques et les juger au cas par cas .

Pour moi les émulsions apportent un vrai plus en cuisine en donnant une légèreté incomparable aux plats en ne modifiant quasiment pas le goût.

Beaucoup d'autres techniques telle que la cuisson basse température, la caramélisation, les températures de coagulations, la déshydratation et bien d'autres ne sont pas nouvelles mais la cuisine moléculaire apporte un vrai plus en compréhension et donc en maîtrise. ce qui représente un vrai plus pour nos utilisations quotidiennes. Par exemple j'arrive à gagner 20 kg de rôti dinde sur un service 1000 personnes en cuisson basse température par rapport à une cuisson traditionnelle, sans toucher aux qualitées organoleptiques du produits et en gagnant en tendresse.

Mais je reste quand même très prudent quand à l'utilisation des gels élastiques et cassants obtenues avec l'agar agar, le carraghénane et autres gélifiants. Car ils ne m'ont jusqu'a présent pas donnés satisfaction. De part la texture en bouche et la modification certaine du goût du produit. La gélatine classique reste pour moi le meilleur produit bien qu'elle ne permette pas le gélification à chaud.

L'effervescence doit être une technique intéressante a explorer mais je ne l'ai jamais testée, donc je vous en dirai un peu plus dès que je saurai de quoi je parle.

Pour conclure je dirais que les techniques scientifiques peuvent apporter un plus si elles sont bien utilisées, mais elle ne doivent pas faire oublier le produit. Et que le meilleur opinion est celui que l'on se fait après avoir essayé. Alors laissé les ignorants donner leurs avis sur les forums et tous a vos cuisines. On en reparlera après.

Laisser vos commentaires.... Si vous avez essayer bien sur... et vos recettes

Thibault Rohner

Cours de cuisine du 26 juin

2009-06-27T18:34:00.000+01:00

Tarte fine au chèvre, avocat et fraise. Sauce basilic

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de pâte à filo

300g de chèvre frais

10 cl de creme liquide

2 avocats mûres

300g de fraises

60g de beurre

300g de tomates grappes

1 botte de basilic

60g d'huile d'olive

30g de crème de vinaigre balsamique

Méthode

Beurrer la pâte à filo, foncer dans des cercles ou des moules a tartelette et cuire au four 6 mn a 200°C. Laisser refroidir et démouler les fonds de tarte. réserver.

Asaisonner le chèvre frais et ajouter la crème liquide.

Remplir les fonds de tartelette avec l'appareil au chèvre.

Emincer l'avocat et les fraises puis les disposer sur les fonds de tartelette.

Décorer avec une grappe de tomate cerise, la crème de vinaigre balsamique et la sauce au basilic ( huile d'olive et feuile de basilic mixé)

Cours de cuisine du 26 juin

2009-06-27T10:46:00.000+01:00

Risotto à la betterave, St jacques poêlées et foin de poireau

Risotto à la betterave pour 6 personnes

Ingrédients

400g de riz arborio

2 échalottes ciselées

15 cl de vin rouge

4 betteraves crues

40 g de beurre

50g de parmesan

20 cl de bouillon de volaille

Méthode

Eplucher et mixer les betteraves ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille.

Faire revenir l'échalotte dans 10 g de beurre et ajouter le riz. Dès que celui-ci devient translucide, mouillez avec 200ml de mélange vin rouge/bouillon/betterave. Faites frémir jusqu'à évaporation complète du liquide, en remuant sans cesse.

Répéter l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de mélange vin rouge/bouillon/betterave. Une fois le bouillon entièrement absorbé, coupez le feu, ajoutez le parmesan et servir.

Foin de poireaux

Tailler les blancs de poireaux en julienne puis les frires 3 mn a 180°c

Tuiles au parmesan

Sur du papier cuisson disposer des copeaux de parmesan et enfourner 5 mn à 180°c

St jacques poêlées

Dans une poêle antiadhésive bien chaude mettre une noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Puis poêler les St Jacques entre 30 seconde et 1 mn sur chaque face selon la taille des St Jacques. En prévoir 3 par personne.

Finition et dressage

Dans une assiette déposer 3 petit tas de foin de poireaux et déposer une st jacques sur chaque tas. Placer un récipient et remplir avec le risotto puis surmonter d'une tuile au parmesan.

Il est impératif de poêler les st jacques au dernier moment juste avant de servir.

Cours de cuisine du 26 juin

2009-06-27T10:05:00.000+01:00

Soupe de melon au muscat, glace passion et cheveux d'anges

Soupe de melon

1 Melon bien mûre

15 cl de muscat

Méthode

Eplucher, épépiner et prélever la chair.

A l'aide d'un blender mixer les ingrédients jusqu'a obtenir une consistence crémeuse.

Dresser dans une verrine et servir

Cheveux d'anges

Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 50g d'eau

Quand le degré de cuisson souhaité et atteint stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau.

Attendre une a deux minute que le caramel trop chaud et trop liquide devienne fileux.

Plonger les pointes d'une fourchette dans le caramel former des fils et les entrecroiser sur une feuille de papier sulfuriser .

dressage

Sur une assiette déposer une verrine de soupe, une quenelle de glace passion et une tuile en cheveux d'anges

Caviar de liqueur de violette

2009-06-08T19:43:00.000+01:00

Tecnhique de sphérification.

Ingrédients

pour les billes

200g de crème de violette
2g d'alginate de sodium

pour le bain

20 cl d'eau
2g de sel de calcium

Mode opératoire

le bain de calcium

Mélanger le sel de calcium et l'eau en fouettant jusqu'a complète dissolution.

Les billes de liqueur

Mélanger la liqueur et et l'alginate de sodium tout en fouettant. Mixer la préparation et laisser reposer 30 minutes.

A l'aide d'une micro pipette plonger les billes en goutte à goutte dans le bain de calcium pendant 30 secondes.Une pellicule gelifié se forme instantanément en surface et permet de sphérifier la préparation.

Les plonger ensuite délicatement dans un bain d'eau claire.

Espuma et tuile Carambar, fraîcheur de melon

2009-05-23T16:44:00.000+01:00

Espuma carambar au syphon

Ingrédients

150g de carambar

20cl de crème

15cl de lait demi écremé

1 feuille de gélatine

Méthode

Faire bouillir le lait, incorporer les carambar et la feuille de gélatine, remuer jusqu'a complète dissolution.
Ajouter la crème.
Verser le tout dans un syphon
Percuter deux cartouches de gaz et laisser au frais pendant 3 heures

Dressage et finition

Tailler 5 cubes de melon de 3 cm et alterner un cube et une pression d'espuma.
Déposer 3 tuiles au carambar ( Carambar fondu sur silpat pendant 2 mn au four a 180°c) sur les cubes de melon et server très rapidement.

Canelloni aux écrevisses, compoté d'oignons rouges, émulsion à la citronelle

2009-05-09T17:22:00.000+01:00

Pour 4 personnes

Canellonis

150g de pâte à lasagne fraiche

1 citron vert

100g d'écrevisse décortiquées

150g de chèvre frais

Méthode

Cuire la pate à lasagne, refroidir.

Farcir avec le chèvre et les écrevisses et assaisonner avec le jus de citron.

Répartir de cette manière pour les 4 cannelonis.

Réserver

Compoté d'oignons

250g d'oignons

5 cl d'huile dolive

sel poivre

Emincé les oignons, les faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner et laisser compoté 15 mn.

Emulsion à la citronelle

10 cl de lait

10 cl de crème

1 baton de citronnelle

1 jus de citron vert

Emincer la citronelle, mélanger tous les ingrédients dans une casserolle et faire bouillir pendant 2 mn. Réserver au chaud.

Finition et présentation

Faire chauffer les canellonis au four dans un peu de crème pendant 5 mn

Au centre d'une assiette déposer une cuillère de compoté d'oignons, poser un canneloni sur les oignons.

Emulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur. Prélever l'écume qui se forme et dresser autour. Décorer avec une branche de ciboulette et un quartier de citron vert.

Tartare de tomate mozzarella, écume de basilic croquant au parmesan

2009-04-28T19:43:00.000+01:00

Ingrédients pour 4 personnes

125 g de mozzarella di buffala

Croquant parmesan

125 g de parmesan

Etaler des copeaux de parmesan sur silpat et cuire a 180°C pendant 5 mn. mouler dès la sortie du four afin d'obtenir la forme désiré.

Tartare de tomate

1 kg de tomate

1 gousse d'ail

50g d'huile d'olive

sel poivre

Monder et épépiner les tomates, tailler la chair en cube de 5 mm ajouter l'huile d'olive et la gousse d'ail finement haché. Réserver au froid.

Ecume de basilic (au syphon)

30 g de basilic

100g d'épinard

30g de vinaigre de vin

60g d'huile d'olive

1 blanc d'oeuf

Mélanger tous les ingrédients cités et les passer au blender, passer au chinois. Remplir la cuve du syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au froid.

Finition et dressage

Dans un cercle de diamètre 8 déposer 3 cm de tartare de tomate surmonter de 4 tranches de mozzarella di buffala. Syphoner un peu d'écume de basilic au centre du cercle. Retirer le cercle et poser la tuile au parmesan sur le dessus.

cours de cuisine du 22/4

2009-04-25T16:59:00.000+01:00

Comme promis les recettes du premier cours de cuisine à ste marie avec des élèves très appliquées et très motivées. De belles recettes en perspectives.

Rouleaux craquants de gariguettes, crème mascarpone, espuma de lait à la bergamote et à la fleur d'oranger

Ingrédients pour 6 personnes

Tuiles craquantes à l'orange

200g de sucre
100g de jus d'orange
75g de farine
100g de beurre fondu

1 Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité
Préchauffer le four à 200°c
2 Etaler la pate sur du papier cuisson et ou dans un pochoir
Enfourner et surveiller la cuisson jusqu'a coloration
3 Dès la sortie du four modelé suivant la forme désiré avant refroidissement

Crème mascarpone

400g de mascarpone
400g de crème liquide à 35% de matière grasse
80g de sucre

Monter la crème en chantilly ajouter le sucre
Incorporer le mascarpone
Réserver au frais

Espuma chaud de lait à la fleur d'oranger et à la bergamote

25 cl de lait
25 g de sucre
2 gouttes d'huile essentiel à la bergamote
10 g de fleur d'oranger

Mélanger et porter tous les ingrédients à ébullition
Verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz n2o
Servir immédiatement ( retombe très vite, mais sensation très aérienne)

finition et présentation

Tailler les fraises en brunoise
Disposer les rouleaux dans les assiettes et les remplir avec la brunoise de fraise et la crème mascarpone
Juste avant de servir dresser l'espuma dans des verrines à l'aide du siphon

cours de cuisine du 22/4

2009-04-25T16:37:00.000+01:00

Parmentier de confit de canard, purée de vitelotte et légumes de saison

Ingrédients:

pour 6 personnes

6 cuisses de canard confites
1,2 kg de pomme de terre vitelotte
30 cl de crème liquide
60g de magret fumé tranché
200g de tomate cerise
1 chou brocoli
12 carottes fanes
1 bouquet de romarin

méthode

1 Peler et les carottes fanes les cuires à l'anglaise (départ eau bouillante salée) pendant 5mn puis les refroidir immédiatement et réserver
Prélever les sommités du brocoli cuire à l'anglaise 4 mn refroidir et réserver

2 Cuire les PDT pendant 25 mn les peler, ajouter la crème liquide, rectifier l'assaisonnement et écraser à la fourchette

3 Remonter les cuisses de canard en température, retirer la peau puis préléver la chair.

Finition et présentation

Dans un cercle monter par couches successives la chair de canard, 3 tranches de magret fumées puis terminer par la purée de vitelotte
Poêler les tomates cerises, les carottes et les brocolis penadant 2 mn
Dresser les cercles au milieu des assiettes puis diposer les légumes tout autour

Cours de cuisine du 22/4

2009-04-23T21:47:00.000+01:00

Brochette de crevettes, brunoise de légumes aux herbes, roquette et réduction de balsamique.

Ingrédients

pour 6 personnes

200g de carotte en brunoise

200g d'oignon en brunoise

200g de courgettes en brunoise

100g de poivrons en brunoise

150g de tomate mondé et épépiné en brunoise

1 botte d'estragon, 1 botte de basilic, 1 botte de ciboulette finement émincé

1 jus de citron, 5 cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de vin, 5cl de crème de vinaigre balsamique

18 grosses crevettes

100g de roquette.

méthode

1 Eplucher et tailler les légumes

2 Monter les brochettes de crevettes et les mariner avec le jus de citron, l'huile d'olive et une partie des herbes. Résever au froid.

3 Poêler les carottes et les oignons seuls pendant 3 mn ajouter les poivrons pendant 3 mn, puis les courgettes pendant 2 mn et enfin les tomates et les herbes émincées. Ajouter le vinaigre de vin et rectifier l'assaisonement. Tiédir les brochettes de crevettes au four pendant 2 mn.

Dressage et finition

Au centre d'une assiette placer un cercle de diamètre 8, remplir avec la brunoise de légumes. retirer le cercle. Disposer un bouquet de roquette sur les légumes et assaisonner avec la crème de balsamique. Surmonter le tout avec la brochette de crevettes.

spring rolls aux asperges, sauce sésame et balasamique

2009-04-11T17:29:00.000+01:00

Recette pour 5 personnes

Ingrédients

Pour les rouleaux

300g d'asperge verte

150 g d'endive

150 de pomme granny smith

100g de cebette

100g de roquette

150 g de pousses de soja

1 citron

100g de parmesan en copeau

10 feuilles de riz

30 crevettes

Pour la sauce

10 cl d'huile de sésame

10 cl de vinaigre balsamique

50g de graines de sésame

Méthode

1/ Tailler les cebettes, les granny smith, les queues d'asperge (réserver les têtes) et les endives en fine julienne

2/ Mélanger les juliennes et ajouter quelques feuilles de roquette ainsi que les pousses de soja.

Assaisonner avec un jus de citron, de l'huile de sésame, sel et poivre.

3/ Décortiquer les crevettes

4/Tremper les feuilles de riz dans l'eau tiède pendant 10 seconde puis les poser sur un torchon humide. disposer au centre la garniture puis les rouler à la façon d'un nem.

5/Réserver au froid

6/ Cuire les pointes d'asperges à langalise pendant 6 mn puis les refroidir immédiatement

Sauce

Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Dresser dans cuillère chinoise

Dressage et fintion

Dans une assiette déposer un lit de roquette et quelques copeaux de parmesan. Déposer deux rouleaux sur la roquette et surmonter avec les pointes d'asperges.

Déposer Une cuillère chinoise.

Eventuellement décorer avec une julienne de granny smith et une tomate cerise

Buffet Printemps

2009-04-01T14:07:00.000+01:00

Buffet réalisé le 31 mars à l'occasion d'un départ en retraite

Menu

Verrine aux 2 légumes

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Brochette tomate mozza

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Boules fondantes chèvre amande

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Toast foie gras et confiture d'oignon

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Verrine de carottes croquantes safranées

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sablé breton mascarpone et fraises

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Verrine chocolaté

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brunoise de fruits de saison à l'anis

Ouverture du blog, bon appétit